Опасности испорченной пищи: как определить границу между безопасным и вредным

Когда вы открываете холодильник и обнаруживаете кусок сыра, покрытый зеленой плесенью, или упаковку куриного мяса, источающего кислый запах, может возникнуть искушение рискнуть своим здоровьем ради экономии. Однако линия между безвредной ферментацией и опасной порчей пищи очень тонка.

Употребление испорченных продуктов подвергает организм воздействию различных микробных токсинов и биохимических побочных продуктов, которые могут вмешиваться в важные биологические процессы. Последствия могут варьироваться от легкого дискомфорта в желудочно-кишечном тракте до серьезных заболеваний, таких как рак печени.

Я — токсиколог и исследователь, специализирующийся на воздействии посторонних химических веществ, таких как те, что выделяются при порче пищи. Многие испорченные продукты содержат специфические микроорганизмы, которые производят токсины. Поскольку чувствительность человека к этим веществам может сильно различаться, а количество токсинов в испорченной пище также может варьироваться, нет универсальных правил относительно того, что безопасно есть. Однако всегда разумно знать своих противников, чтобы избежать их воздействия.

Орехи и зерна

В растительных продуктах, таких как крупы и орехи, основными виновниками порчи являются грибы, образующие пушистые пятна плесени различных оттенков, которые часто источают затхлый запах. Многие из этих плесеней производят токсины, известные как микотоксины.

На зерновых продуктах, таких как кукуруза, сорго и арахис, часто встречаются грибы Aspergillus flavus и A. parasiticus, которые могут производить афлатоксины — микотоксины, вызывающие мутации, связываясь с ДНК. Повторное воздействие афлатоксинов может повредить печень и было связано с раком печени, особенно у людей с другими факторами риска, такими как инфекция гепатитом B.

Если зерно или орехи выглядят плесневыми, имеют неестественный цвет или запах, лучше всего перестраховаться и выбросить их. Особенно стоит опасаться афлатоксинов, которые известны как мощные канцерогены.

Фрукты

Фрукты также могут содержать микотоксины. Когда они повреждаются, перезревают или хранятся в сырых условиях, плесень легко проникает и начинает производить эти опасные соединения. Одна из наиболее известных плесеней — Penicillium expansum, которая поражает яблоки и другие фрукты, производя патулин — toxin, нарушающий функции клеток и повреждающий ДНК.

С учетом всего вышеперечисленного, лучше всего выбрасывать любые плесневые фрукты, вместо того чтобы пытаться спасти «хорошие кусочки». Плесень проникает глубоко в плод, и даже обрезание пораженной части не гарантирует безопасность.

Сыр

Сыр демонстрирует пользу контролируемого микробного роста. Многие сыры, такие как блю чиз, зависят от плесени для формирования своей уникальной вкусовой палитры. Однако нежелательные плесени могут быть токсичными и их следует выбрасывать.

Как правило, лучше всего выбрасывать мягкие сыры, такие как рикотта и крем-сыр, при первом появлении плесени. Для твердых сыров, таких как чеддер и пармезан, отрезание не менее одного дюйма вокруг плесневого пятна обычно безопасно, но старайтесь не касаться самой плесени ножом.

Мясо

В отличие от плесени, основной проблемой в порче мяса являются бактерии. Характерные признаки порчи мяса — это скользкая текстура, изменение цвета и неприятный запах. Некоторые опасные бактерии могут остаться незамеченными, но их токсины могут вызвать серьезные расстройства.

Нельзя полностью избавиться от бактерий в мясе, но чем дольше оно находится в вашем холодильнике, тем больше бактерий размножается. И не стоит надеяться, что готовка избавит вас от всех угроз. Даже при приготовлении на высоких температурах многие бактериальные токсины остаются активными.

Обязательно обращайте внимание на состояние продуктов и не бойтесь выбрасывать то, что может быть опасным для вашего здоровья. Безопасность всегда должна быть вашим приоритетом.