Почему авокадо быстро темнеет и как этого избежать

Стоит только разрезать авокадо, как начинается обратный отсчет. Уже через несколько часов сочный зеленый плод покрывается неаппетитными коричневыми пятнами. Но почему авокадо темнеет так быстро?

Все дело в химии. В авокадо содержится фермент под названием полифенолоксидаза (ПФО). «Когда вы разрезаете авокадо, вы подвергаете этот фермент в клетках плода воздействию кислорода из воздуха», — объясняет Мэтью Фатино, советник по субтропическим культурам из Кооперативного расширения Калифорнийского университета по вопросам сельского хозяйства и природных ресурсов. ПФО катализирует реакцию фенольных соединений авокадо (обширного класса небольших молекул с антиоксидантными и ароматическими свойствами) с кислородом. В результате этой окислительной реакции образуется пигментированное соединение — меланин, который и придает авокадо коричневый цвет.

Этот процесс, часто называемый ферментативным потемнением, запускает разложение плода. «Авокадо невероятно богато жирами, — говорит Фатино. — Люди обожают эту нежную, маслянистую текстуру». Однако по мере того как ферменты реагируют с кислородом, кремовая мякоть плода может начать горчить, что не так привлекательно.

Небольшое потемнение — не повод выбрасывать авокадо, его все еще можно есть. «Потемнеет только та мякоть, что была на поверхности. Вы можете срезать этот тонкий слой и насладиться зеленой частью под ним», — советует Сара Алсинг, дипломированный диетолог и создатель рецептов для Delightfully Fueled.

Пюрирование авокадо также может скрыть легкую горечь. Но всему есть предел, предупреждает Фатино. «Если вы упустите момент — я говорю о нескольких днях, — может появиться прогорклый привкус», — говорит он.

Как продлить жизнь авокадо

Вы наверняка слышали этот совет, чтобы замедлить потемнение: если вы не планируете использовать весь авокадо сразу, оставьте в нем косточку. «Это работает, потому что косточка закрывает множество клеток мякоти», — поясняет Фатино. Небольшое потемнение может появиться вокруг косточки, но под ней мякоть останется зеленой.

С готовым гуакамоле этот трюк не сработает. «Наоборот, если вы размяли авокадо, он потемнеет гораздо быстрее, потому что площадь поверхности, контактирующей с кислородом, увеличивается», — добавляет он. Тем не менее, если плотно закрыть неиспользованный авокадо или гуакамоле пищевой пленкой или убрать в герметичный контейнер, это ограничит доступ кислорода и поможет сохранить его свежим.

Еще один способ сохранить авокадо свежим — снизить его pH, сделав более кислым. Именно поэтому в составе готовых нарезанных фруктов из магазина часто можно встретить лимонный или лаймовый сок в качестве консерванта — и именно поэтому в гуакамоле стоит добавить чуть больше лайма. «Лимонная кислота в соке задерживает окисление, — говорит Алсинг. — Сбрызните мякоть авокадо небольшим количеством сока, чтобы отсрочить потемнение».

Помимо потемнения, иногда внутри авокадо можно заметить коричневые волокнистые прожилки. «Эти волокнистые нити называются сосудисто-волокнистыми пучками, они переносят питательные вещества и воду, помогая авокадо расти, — рассказывает Алсинг. — Обычно они встречаются в плодах, собранных с молодых деревьев». Авокадо также может стать волокнистым, если перезреет на дереве. Если плоды слишком долго висят после сезона, косточка начинает прорастать и забирать больше питательных веществ из мякоти, что и приводит к развитию этих пучков.

На срок хранения авокадо также влияют стрессовые факторы окружающей среды. Авокадо, родом из Мексики и Центральной Америки, чувствителен к заморозкам и экстремальной жаре. «Даже небольшое похолодание может повредить почки и деревья авокадо до такой степени, что это уничтожит урожай следующего года», — говорит Фатино. Слишком сильная жара заставляет дерево «отключаться» и сбрасывать плоды. «Любое физическое повреждение открывает доступ кислороду, и процесс разложения плода ускорится», — добавляет он.

Так что же в итоге? Не пугайтесь легкого потемнения на авокадо. Наслаждайтесь вкусным плодом, максимально ограничьте контакт остатков с кислородом и не забывайте о нескольких каплях цитрусового сока — ваших верных союзниках в борьбе за свежесть. А если вы купили недозрелый авокадо, просто положите его в бумажный пакет с яблоком или бананом — выделяемый ими газ этилен значительно ускорит процесс созревания.