Хлеб ледяного человека

Кожа и желудок ледяного человека Этци кишат дрожжевыми грибками, которые заселили его останки вскоре после убийства, произошедшего 5300 лет назад, — и некоторые из них, возможно, до сих пор живы, показало новое исследование.

Штаммы дрожжей, покрывающие его тело, адаптированы к холоду: их родной средой были альпийские ледники, которые Этци когда-то называл домом. Это означает, что споры продолжали колонизировать его мумифицированные останки даже после того, как в 1991 году их поместили на хранение в холодильную камеру с температурой минус 6 градусов по Цельсию. Свои выводы учёные изложили в статье, опубликованной 3 июня в журнале Microbiome.

Любопытно, что некоторые из этих дрожжей могут идеально подойти для выпечки хлеба. Предварительные испытания показали, что они обладают потенциалом для создания закваски.

«Это сработало, — рассказал Live Science ведущий автор исследования Мохамед Сархан, микробиолог из Исследовательского института мумий Eurac Research в Италии. — Тесто получилось очень и очень хорошим».

По словам Сархана, в будущем эти дрожжи можно будет культивировать в ферментационной промышленности — например, для изготовления хлеба или пива.

Тело Этци также покрыто современными микробами, которые были непреднамеренно занесены в ходе консервационных работ. Однако пока неясно, наносят ли эти микробы и древние дрожжи вред сохранности останков. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы это выяснить, подчеркнул Сархан.

Микробиом ледяной мумии

Изучение естественно мумифицированных останков Этци ведётся с момента их обнаружения немецкими туристами в Эцтальских Альпах в Италии в сентябре 1991 года. Рост ледяного человека составлял примерно 1,6 метра; на момент смерти, вероятнее всего насильственной, ему было около сорока лет. Анализ содержимого желудка показал, что незадолго до гибели он ел мясо альпийского горного козла, благородного оленя и пшеницу. Чтобы мумия не теряла влагу, её постоянно опрыскивают водой.

Учёным уже удавалось идентифицировать некоторые аспекты микробиома рта и кишечника Этци — в частности, были обнаружены кишечные бактерии, чаще всего встречающиеся сегодня в сообществах, далёких от западной цивилизации: например, у охотников-собирателей хадза в Танзании или у жителей тропических лесов на северо-востоке Мадагаскара. Однако до сих пор никто не проверял, способны ли какие-либо микробы расти в нынешних условиях хранения, отмечают авторы работы.

Поэтому в 2019 году Сархан и его коллеги приступили к анализу мазков и образцов воды с внешней и внутренней поверхности мумии, почвы с места находки и непосредственного окружения, в котором хранится Этци. Из собранного материала команда восстановила генетические данные, чтобы выяснить, какие именно микробы там присутствуют.

Кишечный микробиом Этци сильно отличался от микробного состава его кожи, который, как пишут авторы, был «напрямую и кардинально сформирован» консервационными процедурами, применявшимися для сохранения останков.

Неожиданным открытием стало то, что команда сумела культивировать четыре вида холодоустойчивых дрожжей из образцов, взятых с кожи мумии, и талой воды, отобранной из внутренних тканей. Присутствие в ДНК этих дрожжей характерных признаков древних повреждений убедительно свидетельствует: они либо пролежали в спячке все 5300 лет, либо являются прямыми потомками самых первых колонизаторов.

Сравнение образцов с кожи, взятых в 2019 и 2010 годах, показало, что один из штаммов — холодолюбивый грибок Glaciozyma — за эти годы превратился в доминирующий. Это указывает на то, что унаследованные от ледника дрожжи Glaciozyma медленно, но неуклонно размножались всё это время.

«Эти дрожжи сопровождали Этци на его долгом пути сквозь тысячелетия, — заявил в пресс-релизе соавтор исследования Франк Майкснер, директор Института мумий Eurac Research. — Ледяной человек — это не статичная реликвия, а динамичная биологическая система».

Исследование открывает редкое окно в микробиомы кишечника медного века, однако Сархан подчеркнул: Этци не обязательно является типичным представителем всех людей своего времени. Скорее, это «лишь моментальный снимок одного-единственного индивида». Тем не менее, тот факт, что спустя пять тысяч лет из желудка мумии можно извлечь живую культуру, пригодную для выпечки хлеба, стирает грань между археологией и гастрономией, превращая древнюю трагедию в почти осязаемое продолжение жизни на лабораторном столе.