Тайна мутной воды: зачем на самом деле мыть рис

Если вы когда-нибудь промывали сырой рис, то наверняка видели бледную, молочно-белую воду, которая стекает в раковину. Миллиарды людей по всему миру едят рис каждый день. Так нужно ли каждому, кто его готовит, непременно мыть зерна заранее?

Этот вопрос стал предметом целого ряда научных исследований, изучавших, как промывание влияет на текстуру, питательные свойства риса и насколько хорошо оно удаляет нежелательные примеси — пыль, мышьяк и микропластик.

Рис традиционно выращивают на неглубоко затопленных полях, поскольку ему требуется постоянное орошение. Когда зерна созревают, их собирают и отправляют на мельницу, чтобы удалить несъедобную шелуху. Так получается коричневый рис; если пойти дальше и снять отрубевой слой, получится белый рис.

Процесс шлифовки может повреждать рисовые ядра, оставляя на поверхности слой крахмала — того самого вещества, из которого во многом состоят рис, картофель и пшеница. При промывании часть этого крахмала смывается. В исследовании 2017 года ученые предположили, что мытье способно изменить текстуру готового риса, удаляя тот самый крахмал, который заставляет зерна слипаться.

Однако дальнейшие исследования показали, что «мытье риса никак не влияет на клейкость готового блюда», — рассказала порталу Live Science Эванджелин Мандзиорис, аккредитованный практикующий диетолог из Университета Аделаиды в Австралии. В частности, работа 2019 года продемонстрировала: «Клейкость риса обусловлена не поверхностным крахмалом, амилозой, а другим веществом внутри зерна — амилопектином. Именно он вымывается при варке и определяет липкость».

Исследование 2019 года показало: количество амилопектина, выходящего из риса при варке, не зависит от того, мыли его или нет. «Значение имеет сорт риса, — поясняет Мандзиорис. — Если вам нужен клейкий рис для блюда, лучше всего брать клейкие сорта. Среднезерный рис и жасмин менее липкие».

Вопрос безопасности, а не кулинарии

Традиционно рис мыли из соображений здоровья и безопасности, чтобы «смыть пыль, насекомых, мелкие камешки и частички шелухи», — говорит Мандзиорис. Однако сейчас, по словам Бо Вана, пищевого технолога из Университета Аделаиды, рис, продающийся в супермаркетах и магазинах с хорошей репутацией, как правило, производится по строгим стандартам качества. Прежде чем попасть к покупателю, он обычно проходит очистку с помощью таких машин, как сита и веялки, затем сушку, обрушивание, шлифовку, сортировку и упаковку. Стадия сушки особенно важна: она снижает содержание влаги, помогая сохранить качество и ограничивая рост микробов при хранении. Таким образом, рис — уже относительно безопасный продукт, и мытье для безопасности, в общем-то, не требуется.

Но остается еще один нюанс. Пермаль Део, специалист по пищевым наукам с бэкграундом в молекулярной биологии, добавляет: «Некоторый рис может содержать неорганический мышьяк природного происхождения, впитанный из почвы и воды. Промывание способно помочь удалить часть мышьяка с поверхности зерен». Кроме того, как отмечает Мандзиорис, оно смывает микропластик. Исследование 2021 года показало, что предварительное мытье снижает количество пластиковых загрязнений в рисе на 20–40%. (Пока точно неизвестно, как микропластик влияет на наше здоровье, хотя появляется все больше свидетельств его потенциальной опасности.)

Вместе с тем Мандзиорис предупреждает: мытье действительно снижает уровень некоторых важных микроэлементов, растворимых в воде, — меди, железа, цинка и ванадия. Но рис в лучшем случае обеспечивает лишь малую долю суточной нормы этих веществ, а потому промывание вряд ли как-то заметно отразится на вашем питании.

Дальше — больше: сила привычки и новые угрозы

Ученые сходятся во мнении, что для большинства потребителей одного-двух бережных полосканий перед варкой обычно вполне достаточно. Но сам феномен мытья риса выводит нас на куда более глубокий культурный и научный пласт. То, что когда-то было жестом предосторожности против уличной пыли и жучков, сегодня превратилось в почти ритуальное действие, за которым стоит не только гигиена, но и подсознательное стремление вернуть продукту первозданную чистоту.

При этом современный мир подбрасывает новые поводы задуматься. Если наши бабушки опасались камешков, то мы все чаще говорим о мышьяке, который рис, словно губка, впитывает из затопленной почвы, и о вездесущем микропластике. Парадокс в том, что самые старательные попытки «отмыть» рис от всего лишнего одновременно лишают нас крохотной, но ощутимой доли минералов. Наука здесь дает утешительный ответ: пользуйтесь чистой водой, но не фанатично, — истина, как часто бывает на кухне, лежит где-то посередине между стерильностью и здравым смыслом.

Статья носит исключительно информационный характер и не предназначена для предоставления медицинских рекомендаций.