Батат или ямс: почему американцы десятилетиями путают два совершенно разных овоща
Ямс и сладкий картофель часто путают, а в Соединенных Штатах эти названия нередко используют как взаимозаменяемые. Однако это две совершенно разные культуры. Так в чем же между ними разница?
По словам экспертов, опрошенных Live Science, различия кроются главным образом в классификации этих овощей, особенностях их роста и питательных свойствах.
Разные семьи и разная ботаника
Несмотря на то, что оба овоща растут под землей и выглядят отчасти похоже, с точки зрения ботаники они вовсе не близкие родственники. «Батат и ямс относятся к разным семействам растений», — пояснил Филлип Уодл, генетик-исследователь из Лаборатории овощеводства США в Чарльстоне, Южная Каролина. Сладкий картофель (Ipomoea batatas) принадлежит к семейству вьюнковых (Convolvulaceae). Ямс же (Dioscorea) относится к семейству диоскорейных (Dioscoreaceae), и в мире культивируется 11 видов ямса для продовольственных и коммерческих целей.
Ямс и батат относятся и к разным группам растений по типу семядолей, отметил Джеффри Коул Денис Грегори, специалист по сладкому картофелю с Исследовательской станции батата в Чейзе, Луизиана. Ямс — однодольное растение: его зародыш имеет лишь одну семядолю, как у трав и лилий. Сладкий картофель — двудольное растение с двумя зародышевыми листками; к этой же группе относятся виноград, тыква, клубника и помидоры.
Кроме того, ямс и батат запасают питательные вещества в разных частях растения. «Сладкий картофель формирует запасающие корни — утолщенные участки корневой системы, — объяснил Уодл, — тогда как ямс образует клубни — увеличенные подземные стебли для хранения питательных веществ».
Урожайность, внешность и вкус
Одно растение батата обычно дает от четырех до десяти клубней, в то время как ямс приносит от одного до пяти. Сладкому картофелю требуется от трех до пяти месяцев для созревания, а ямсу — от полугода до целого года, пояснил Крейг Йенчо, профессор садоводства и исследователь из Университета штата Северная Каролина.
Визуально их легко различить, если знать на что смотреть. Батат обычно короче и коренастее, с зауженными концами; ямс — длинный и цилиндрический, иногда с «пальцами» или ветвящимися отростками. Мякоть батата бывает оранжевой (самой привычной для американцев), желтой, фиолетовой и белой; кожура у него, как правило, тонкая и гладкая. У ямса же «кожура зачастую грубая, похожая на кору, а мякоть может быть белой, фиолетовой или красноватой», — отметил Уодл. Знаменитый фиолетовый ямс убэ (Dioscorea alata) — популярный ингредиент для мороженого, печенья и кексов.
Разнятся культуры и на вкус, и по кулинарным свойствам. «Сладкий картофель обычно слаще, при готовке приобретает влажную кремообразную текстуру, хотя существуют и более сухие сорта, — пояснил Уодл. — Ямс же, напротив, более крахмалистый, сухой, с землистым, подчас менее сладким вкусом. По текстуре он может напоминать обычную картошку».
По питательным качествам две культуры тоже сильно расходятся. Батат, особенно оранжевомясый, — превосходный источник бета-каротина (предшественника витамина А), витамина С, пищевых волокон, калия и некоторых витаминов группы В. «Ямс тоже питателен, но обычно содержит меньше бета-каротина, чем оранжевый батат, — заметил Уодл. — Зато он является хорошим источником калия, витамина С, марганца и пищевых волокон».
Осторожно, сырой: токсичность настоящего ямса
Сладкий картофель принято считать безопасным как в сыром, так и в приготовленном виде. Чего не скажешь о ямсе: многие дикие разновидности, особенно не предназначенные для коммерческого выращивания, содержат соединения вроде диоскорина, которые могут быть токсичны для человека при употреблении в сыром виде. «Их необходимо тщательно готовить, чтобы удалить токсины и сделать безопасными для еды», — подчеркнул Уодл.
Почему американцы упорно называют батат ямсом
Если разница так велика, откуда взялась путаница? Часть ответа — в истории. Ямс был ключевым провиантом при перевозке рабов из Западной Африки в Америку: «его использовали, чтобы кормить пленников привычной едой», — рассказала Джудит Карни, профессор географии Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе. На материковых плантациях Северной Америки, где африканский ямс не рос, сладкий картофель служил диетической заменой. Поскольку культуры имели общие черты, слово «ямс» в континентальной Америке стало просторечно относиться к обоим клубням, и эта традиция жива до сих пор.
Свою лепту внесла и индустрия: производители сладкого картофеля в США с готовностью подхватили путаницу, приняв термин «ямс» в маркетинговых целях. «В Соединенных Штатах многие влажные оранжевомясые сорта батата часто неверно маркируют как «ямс», чтобы отличить их от более сухих беломясых сортов сладкого картофеля», — объяснил Уодл.
В результате те «ямсы», что лежат на полках большинства американских супермаркетов, почти наверняка являются сладким картофелем. «Гранатовый ямс» и «драгоценный ямс» — вовсе не ямс, а более мягкие и сладкие сорта батата. Настоящий ямс продается в США лишь в специализированных международных магазинах. «Если вы покупаете «ямс» в обычном американском супермаркете, вы почти наверняка приобретаете сладкий картофель», — резюмировал Уодл.
Источники: экспертные комментарии Филлипа Уодла (US Vegetable Laboratory), Джеффри Грегори (Sweet Potato Research Station), Крейга Йенчо (NC State University) и Джудит Карни (UCLA) для Live Science.
